Geen suites in Chalet, wel samenwerking met hotel

Gepubliceerd op: 10-10-2010 | Gewijzigd op: 12-10-2010
Gerrit Greveling, sedert 1990 kok/eigenaar van Chalet Royal, vatte vorig jaar het plan op om in de villa Illusio, zoals Chalet Royal* door de familie Rouppe van der Voort in 1906 was gebouwd, op de niet gebruikte etages 4 suites in te richten. 'Dat was een grote wens van meerdere gasten,' vertelt Greveling aan Tony van der Meulen [Brabants Dagblad] in de Zondagmiddageditie in Achter de Kan. Maar in het jaar dat Den Bosch 'Hoofdstad van de Smaak' is en Rombouts' wens om een sterrenhotel in de stad erbij te hebben, keurt de gemeente het plan af. Greveling kreeg geen vergunning voor een hotel op het Wilhelminaplein.

-Boven: Gerrit Greveling [51 jr.] was te gast in de Zondagmiddagsalon. Tony van der Meulen [Brabants Dagblad] bevroeg hem onder meer over het veranderend eetpatroon. Greveling: 'Alles evalueert, dus ook de maatschappij.'

-Greveling die internationaal zijn relaties heeft, komt ook geregeld in Tokyo: 'De Japanners zijn de beste messenmakers. Ik heb er een zaak gezien met twee verdiepingen alleen maar met messen. Er lagen onder meer 21 lagen plaatstaal messen, gesmeed door een sumurai. Maar die Japanse messen zijn dan ook peperduur.'

-Rechts: Ook sterk veranderd zijn de kookboeken, waarvan Greveling - op reis gaand - er altijd een stel meeneemt. Vooral om het voorwoord te lezen. Greveling: 'Een kok beschrijft in het voorwoord namelijk zijn stijl van inkopen en hoe hij met zijn spullen omgaat.'

foto's © paul kriele, 10 oktober 2010.

Maar de sterrenkok, die nationaal en internationaal zijn relaties heeft, zoals met zijn oud klasgenoot Jonny Boer [Librije Zwolle], met Fèrran Adria van het wereldberoemde El Bulli in Rosas en met Heston Blumenthal in Londen, heeft nog meer pijlen op zijn boog. Mogelijk gaat Chalet Royal een samenwerking aan met een nog te bouwen luxe hotel in de binnenstad [niet het Paleiskwartier], waarin ook is voorzien in twee restaurants. Over dat plan houdt Greveling helaas stijf zijn lippen op elkaar.
experimenten met stikstof
De relaties met collegae-koks werkt erg inspirerend. 'We doen bij elkaar inspiratie op en wisselen ook elkaars receptuur uit. Fèrran Adrian van 'El Bulli' is bijv. met zijn stikstofmethoden en de invloed van chemici en wetenschappers van de universiteit van Oxford, erg vooruitstrevend en toonaangevend in zijn gerechten. Enige maanden per jaar sluit Fèrran daartoe zijn zaak om met hen nieuwe ideeën te ontwikkelen en nieuwe gerechten te bedenken.'

bescheiden
In het anderhalf uur durend programma in Galerie 'Achter de Kan' kwam ook Grevelings loopbaan aan bod: 'Terwijl mijn schoolvriendjes brandweerman of piloot wilde worden, koos ik als kind al om kok te worden. Met drie letters k-o -k stond het onderaan mijn Citotoets. Ik bakte ook al koekjes en later taart bij oma.'
Greveling volgde, na de MAVO en Havo, de bakkersvakschool in Enschede. Vervolgens bezocht hij de particuliere kokschool in Groningen, die hij samen met Jonny Boer doorliep.
Zijn carrière, die in september 1977 in de Twentse Hoeve in Enter aanving, begon met een teleurstelling. Na zijn sollicitatiebezoek in Enter reed de 18-jarige Tukker met zijn blauwe Deux Chevaux terug naar huis met de boodschap dat zijn naam onderaan de lijst was gezet. Maar nog vóór zijn thuiskomst had de baas van de Twentse Hoeve zijn moeder gebeld dat Gerrit was aangenomen omdat hij uit een goed nest kwam, een goede attitude had en leergierig was.
Greveling: 'Als je wilt werken en je kunt leren, kun je ook koken leren.'

Nederlanders verwaarlozen de groenten
Over de Nederlandse eetcultuur zegt Greveling, dat '.. we meer rauw en met meer specerijen zijn gaan koken. Ook zitten er meer zoete en zure smaken in de gerechten. Maar groenten, die worden in Nederland nogal eens verwaarloosd. Maar daar trek ik juist aan,' zegt een rustige en soms nogal bescheiden [zacht sprekend] overkomende kok tegen Vermeulen die met hem een maand eerder een voorgesprek had.

Grevelings antwoord op: of hij een tweede ster ambieert? 'Nee, eerder een derde. Een tweede stelt niet veel meer voor dan een eerste, maar je moet wel naar een tweede ster streven om die eerste te kunnen behouden.
Voor mij is dit vak een tweede natuur geworden. Als chefs zijn we allemaal een beetje narcistisch. Kijk, het is geen egotripperij. Maar we genieten als ze je vertelllen dat je een heel goeie bent.. '.

Via de Bokkedoorn in Overveen [1980-1990], met een periode als sous-chef en na een onderbreking terug aangesteld als chef, kreeg dat restaurant een ster. In 1990 komt Greveling uiteindelijk in Den Bosch terecht, dat ook met een ster werd verrijkt. Per 1 januari 2010 is hij voorzitter geworden van de Alliance Gastronomique.

Na afloop van het gesprek met Gerrit Greveling gingen 24 vrienden van 'Achter de Kan' aan tafel voor een gerecht bereid door kok Madeleine. Zij was de enige vrijwilligster die het had aangedurfd te koken. Want bij het horen dat Gerrit Greveling als gast was uitgenodigd, deinsden de meesten voor een kookbeurt terug.. .
Zie ook artikel 'Vernieuwd Chalet bij 70-jarig bestaan' dd 20 augustus 2007.
Jan van Gaalen legde in juli 1941 'de eerste steen '[..] van Chalet Royal dat door vader Cees van Gaalen, baas van Royal in de Visstraat, feitelijk al vanaf 1937 werd geëxploiteerd.

Terug naar boven