Meesterkok Gerrit Greveling belicht

Gepubliceerd op: 11-10-2010 | Gewijzigd op: 18-12-2011
Op zondagmiddag 10 oktober 2010 was Gerrit Grevling, vanaf 1990 meesterkok van Chalet Royal, te gast in de zondagmiddagsalon van galerie 'Achter de Kan' in de Vughterstraat.
In dat relax gesprek, dat geleid werd door Brabants Dagbladcolumnist Tony van der Meulen, kwam uiteraard het persoonlijke leven van de in 1959 in Vriezenveen geboren Greveling aan bod en ook zijn relaties met beroemde Nederlandse en internationaal vermaarde koks. Van der Meulen bevroeg zijn gesprekspartner ook over de Nedenlandse eetcultuur en de eetgewoonten, zijn ideeën over [veranderende] receptuur en het vakmanschap.

Behalve bestuurder en voorzitter van de Alliance Gastronomique is Greveling intussen ook een auteur van diverse kookboeken en koksboeken met onder andere Moshin Roth, Akira Oshima, Hans van Wolde, Erik van Loo, Henk Savelberg en Dick Middelweerd.

De dag na 'De salon' kookt Greveling het jaarlijkse diner voor het Ministerie van Onderwijs, waar het hoofdgerecht is opgedragen aan Cas Spijkers. Daar kookt Margo Reuten van Da Vinci [Maasbracht] het voorgerecht en Mario de Ridder [De Zwethheul] het tussengerecht.

Meesterkok Gerrit Greveling met ook een grote dosis bescheidenheid. 'We zijn allen narcistisch, maar niet egocentrisch,' sprak Greveling, die al als kind kok wilde worden.
foto © paul kriele, 10 oktober 2010.

De 51-jarige Gerrit Greveling [*1959] regareerde op de vraag van Tony van der Meulen over het veranderend eetpatroon. 'Alles evalueert, dus ook de maatschappij.' Als ik alleen al naar de kookboeken kijk, die recepeten en de interieurs van de restaurant. Het is nu allemaal veel gedetailleerder en veel technischer geworden.
Kort na de oorlog ging men als men al uit eten ging, bunkeren, reageerde Greveling en hield in de hand een oud en een nieuw kookboek ter vergelijking.
Als Greveling op reis gaat neemt hij altijd een stel kookboeken mee. Het was eens zo erg dat hij kilo's aan overgewicht had. Terwijl hij alleen maar het voorwoord leest. 'Een kok beschrijft in het voorwoord namelijk zijn stijl van inkopen en oe hij met zijn spullen omgaat. Dat maakt voor mij een kookboek interessant. Maar..., er verandert ook niets sneller dan een kookboek.'

'Kookboeken veranderen, alles evolueert, ook de maatschappij verandert en natuurlijk onze eetgewoonten,' aldus Greveling.

foto © paul kriele, 10 oktober 2010.

Van der Meulen, die met de kok in augustus 2010 al een voorgesprek voerde, legde Greveling drie 'manieren van beschaafd eten voor.
1. eten temidden van vakidioten,
2. samen of alleen eten om te voeden
3. het mediterraan tafelen.

1. Eten temidden van vakidioten is onder topkoks heel gebruikelijk. Greveling: 'Ik vlieg regelmatig naar Tokyo of Sidney en London om met collega's bij te praten, dingen te zien die wij [nog] niet en anderen al wel doen.
Bij El Bulli,waar ik al drie keer ben geweest, zag ik dat Fèrran Adrian weer bindmiddelen gebruikt. Dat was in 1979, toen ik als leerling begon, uit den boze.
Zo'n ontmoeting is een hele belevenis. Het zijn leermmomenten. Die mannen maken bijvoorbeeld een desert zoals ze bij ons een ontbijtje klaar zetten.
Heston Blumethal in London zette mij een desert voor van chocolade en rode bietjes. met een paar gimmics erbij. Daar geniet ik van. Maar in Tokyo gaat het in rap tempo met kort achter elkaar 28 gangen. Het probleem is je kunt er geen wijn bij kiezen, zo snel gaat dat. Het is een explosie van smaken. Maar let wel zo'n uitwisseling is wel intensief werken!'

En over Japan gesproken: 'De Japanners zijn de beste messenmakers. Ik heb er een zaak gezien met twee verdiepingen alleen maar met messen. Er lagen onder meer 21 lagen plaatstaal messen, gesmeed door een sumurai. Maar die Japanse messen zijn dan ook peperduur.' Ik koop er nog wel eens een van € 300- 400, maar er lagen er ook van € 3.000 -6.000.
Greveling toont een serie messen die hij gebruikt, waarvan sommigen die onafscheidelijk voor hem zijn. Ze krijgen ook een naam als ze wat langer 'in dienst' zijn. Maar 'Sjors', een klein mesje, dat hij te kust en te keur gebruikt, heeft ie na een kookles aan de Brede Bossche School in de Ploossche Hof laten liggen. Er gaat nog wel een 'orka mes' omhoog waarvan de omvang in de zaal tot verbazing leidt.

Topkok Gerrit Greveling [*1959] is afkomstig uit een dorpje bij Vriezenveen, maar Gerrit is een Brabander, die in Den Bosch een culinaire reputatie opbouwde.

foto © paul kriele, 30 april 2011.

de stikstoftrollie
De relaties met collegae-koks werkt erg inspirerend. 'We doen bij elkaar inspiratie op en wisselen ook elkaars receptuur uit. Fèrran Adrian van 'El Bulli' is bijv. met zijn stikstofmethoden en de invloed van chemici en wetenschappers van de universiteit van Oxford, erg vooruitstrevend en toonaangevend. Enige maanden per jaar sluit Fèrran zijn zaak om met deskundigen op dit gebied nieuwe ideeën te ontwikkelen en nieuwe gerechten te bedenken.'
Het nieuwste op culinair gebied en het meest spectaculair aan tafel is de 'stikstoftrollie'. Dat is een wagentje waarvan uit de ober met bepaalde ingrediënten en diverse vloeistotfen, waaronder 2 liter groene thee, een drankje bereidt waarmee je je mond kunt spoelen. Niets beter dan groene thee om je mond te zuiveren,' zegt Greveling. '' Na dat drankje kun je met een schone mond verder aan het volgende gerecht.

Een orkames, zoals bijgaand, een palletmesje een zalmmes om zijdezalm of ossehaas te snijden. Greveling heeft natuurlijk een groot assortiment want '... een mes wordt iets van jezelf. Ik geef er ook een naam aan als ze me vertrouwd raken,' zegt Greveling.

foto's © paul kriele, 10 oktober 2010.

boerenkool / bal gehakt..
Over lekker eten gesproken. Dat leidde bij Van der Meulen tot de vraag:'Wat is nou het lekkerste dat je ooit gegeten hebt?' Niet direct kwam daar een antwoord op. Greveling: 'Ik kan dat ook omdraaien. Het hangt af van het moment. Dat maak je vaak zelf. Het kan best met zijn tweeën zijn, of met een groep collega's of met je familie. Het is maar waar en met wie je bent. Soms is het een10-gangendiner. Maarik heb ook graag boerenkool met een lekkere bal gehakt. Dat vind ik op zijn tijd heerlijk. Dat zei ik eens voor een damesclub waarvoor ik kookte. Prompt dat elk voor zich mij uitnodigde. Wat stond er telkens op tafel? Boerenkool met een bal gehakt.... .

2e eetgedrag: samen eten om je te voeden
Greveling: 'Na de oorlog was het eerst bunkeren. Langzamerhand is daar een eetcultuur uit ontstaan: of naar de Chinees gaan, of naar de Korte Putsrtaa, of samen wokken, of naar Chalet Royal.,. . Deze vorm is de grootste vorm van eten. Dat doe ik zelf ook. Meestal eten we samen met de koks die op hun beurt moeten koken. Maar een personeelstafel, daar schrik je soms echt van.
Ons gezamenlijk eten gebeurt rond half 5 voordat de gasten komen. Maar ik ken koks die voor het eerst in een grote zaak gaan werken en dan, voorafgaand aan het personeelseten, de frituur aanzetten.. .
Gezond? Nee dus. Ik probeer dat aan te sturen. Ze maken salades met soms zulke oneetbare dingen erin. De smaak moet herkenbaar zijn en je moet zorgen dat er afwisseling in het menu zit.'

Nederlanders verwaarlozen de groenten
Over de Nederlandse eetcultuur zegt Greveling, dat '.. we meer rauw en met meer specerijen zijn gaan koken. Ook zitten er meer zoete en zure smaken in de gerechten. Maar groenten, die worden in Nederland nogal eens verwaarloosd. Maar daar ik werk er juist extra mee,' zegt een rustige en soms nogal bescheiden [zacht sprekend] overkomende kok tegen Vermeulen. die ondanks [..] zijn Friese afkomst bekend staat als een levensgenieter.

3. eten aan een lange tafel /mediterraan eten.
De kok: 'Dat familie eten is het meest functionele eten. Samen eten verbroedert. Het eten is belangrijk, maar ook het samen zijn. Dit is een van de mooiste vormen van eten en voor mij als kok is het een van de meest tevreden stellende manieren van eten.
Ik ben vaak in Spanje ,Ierland of Frankrijk geweest opvakantie of op zakenreis. Tegen het middaguur zochten we een restaurantje op. Van buiten zag het er niet uit. Als we om 12 uur/ half een aankwamen zat er niemand binnen, maar eenmaal aan tafel stroomde als het ware het hele dorp binnen. Het zat er in korte tijd mudvol en gezellig dat het er was !
Als verklaring geeft Greveling dat die mensen vaker uit eten gaan. Ze hebben wellicht vaker iets te vieren. De grote behoefte is toch samen te tafelen.

van Calvinist naar Bourgondiër

GreveIing: 'Ik kom uit het Oosten van het land en ben Calvinistisch opgevoed. Uit eten gaan was bij ons een zonde.
Hoogsten gingen we met de fiets of met de bus naar Vriezenveen om daar te gaan Chinezen met onze ouders. Dat was al heel revolutionair. Maar dan beslist niet op zondag !' Ons dorp telde geen enkel restaurant, maar wel 31 kerken.

Toen ik voor het eerst uit eten ben gegaan herinner ik me nog als de dag van gisteren. Ik kreeg voor het eerst een nieuw pak. Dat was bij Paul Fagel in Wijk bij Duurstede. Pa zei: Wat ga jij in Godsnaam doen? Maar hij hielp me wel aan een nieuw pak. Mijn eerste Van Gilspak. Dat pak van 300 gulden hebben we in een herenmodezaak in de grote stad uitgezocht.'

loopbaan
In het anderhalf uur durend programma in Galerie 'Achter de Kan' kwam ook Grevelings loopbaan aan bod: 'Terwijl mijn schoolvriendjes brandweerman of piloot wilde worden, koos ik als kind al om kok te worden. Met drie letters k-o -k stond het onderaan mijn Citotoets. Ik bakte ook al koekjes en later taart bij oma.'
Als je in die tijd zei dat je kok wilde worden.. Er bestond geen erger beroep dan kok. Vader die had verwacht dat ik zou doorstuderen, was er ook helemaal van ondersteboven.

Greveling volgde, na de MAVO en Havo, de bakkersvakschool in Enschede. Vervolgens bezocht hij de particuliere kokschool in Groningen, die hij samen met Jonny Boer doorliep. Kok was mjjn ambitie. Een sterrenkok?, vraagt Van der Meulen. Nee, maar wel een hele goede kok. Als ik iets doe dan wil ik het ook goed doen.'
Zijn carrière, die in september 1977 in de Twentse Hoeve in Enter aanving, begon met een teleurstelling. Na zijn sollicitatiebezoek in Enter reed de 18-jarige Tukker met zijn blauwe Deux Chevaux terug naar huis met de boodschap dat zijn naam onderaan de lijst was gezet. Maar nog vóór zijn thuiskomst had de baas van de Twentse Hoeve zijn moeder gebeld dat Gerrit was aangenomen omdat hij uit een goed nest kwam, een goede attitude had en leergierig was.
Greveling: 'Als je wilt werken en je kunt leren, kun je ook koken leren.'

kok die stamppot bereidt
Maar de allereerste ervaring met de keuken had Greveling eind jaren 70. 'Het was crisis. Heel Nederland zocht een baan. Ik kwam in dienst bij het wegrestaurant bij Deil. Daar stond als chef een Spaanse kok in de keuken, die alles zelf bereidde. Na drie maanden moest ik van hem de avonddienst overnemen, maar tegelijk hadden ze de menukaart van tafel gehaald. Het was stamppot dat de klok sloeg. Ik dacht als dit het beroep van kok is dan ga ik nog liever naar de HEAO.'

Van der Meulen vond het begrip 'mondgevoel' eenbegrip dat hij graag door zijn gesprekspartner wilde laten toelichten.
'Dat is een zintuigelijke beleving, die je via de smaakpapillen ervaart. De smaakpapillen zitten grotendeels op je tong. Maar smaak is in de loop der jaren veranderd ook door ontwikkelingen in de maatschappij.
Zien, proeven en ruiken, dat geheel maakt dat je iets lekker vindt.
Ook eten evolueert. We zijn ons zoeter gaan bewegen op de de smaak.

kant -en klaarpaketten met suikers
'Ik zelf heb moeite met kant en klaarmaaltijden. Ik ben gewend aan vers en fris te eten, zonder toevoegingen. Maar de kant- en klaarpakketen en de sauzen bevatten kleurstoffen en emulgatoren.Om dat te maskeren voegen ze er suikers aan toe. Ik ga er van zweten
De keuken is veranderd. We zijn lichter en verser en rauwer gaan koken. Veel fragieler, minder zwaar. We gebruiken meer specerijen. De gerechten zijn wat zoeter en/of zuurder vergeleken bij 20-30 jaar geleden.'

Via de Bokkedoorn in Overveen [1980-1990], met een periode als sous-chef en na een onderbreking terug aangesteld als chef, kreeg dat restaurant een ster. In 1990 komt Greveling uiteindelijk in Den Bosch terecht, dat ook met een ster werd verrijkt. Per 1 januari 2010 is hij voorzitter geworden van de Alliance Gastronomique.

Grevelings antwoord op: of hij een tweede ster ambieert? 'Nee, eerder een derde. Een tweede stelt niet veel meer voor dan een eerste, maar je moet wel naar een tweede ster streven om die eerste te kunnen behouden.
Voor mij is dit vak een tweede natuur geworden. Als chefs zijn we allemaal een beetje narcistisch. Kijk, het is geen egotripperij. Maar we genieten als ze je vertelllen dat je een heel goeie bent.. '.

Na afloop van het gesprek met Gerrit Greveling gingen 24 vrienden van 'Achter de Kan' aan tafel voor een gerecht bereid door kok Madeleine. Zij was de enige vrijwilligster die het had aangedurfd te koken. Want bij het horen dat Gerrit Greveling als gast was uitgenodigd, deinsden de meesten voor een kookbeurt terug.. .

Terug naar boven